La Junta de Castilla y León ha destinado 165.000 euros a la puesta en valor de la carne de buey como producto gourmet dadas sus excelentes cualidades nutritivas y sensoriales, tal y como ha revelado el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Jorge Llorente, en el transcurso de las Jornadas Gastronómicas organizadas por el restaurante ‘El Capricho’, ubicado en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz.
Este proyecto público-privado, denominado ‘Despibuey’, busca obtener conocimiento científico sobre la calidad de la carne de buey y adecuar su proceso de maduración y tratamiento culinario a través del análisis de las características propias de diferentes partes del animal.
En esta bodega tradicional, José Gordón, ha forjado un sello único en la selección, crianza y cocina de carne de buey, siéndo la Sayaguesa una de las “Razas que conserva la esencia del pasado, que la hace aún más auténtica”.
Las jornadas gastronómicas, celebradas durante el mes de Enero, han superado las expectativas al comercializar en apenas tres semanas más de 1.100 kilos de carne, de ocho animales con más de seis años de edad.
Bodega El Capricho
El restaurante ‘El Capricho’, además de una referencia gastronómica de la Comunidad reconocida por la carne de buey procedente de su propia ganadería, se establece como una empresa innovadora que viene colaborando con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León -ITACyL-, a través de la Estación Tecnológica de la Carne, para mejorar toda la cadena de valor, desde la alimentación y manejo de los animales hasta la maduración del producto final.
Además de participar en ‘Despibuey’, también han trabajado en otras iniciativas para optimizar la calidad de la carne a través de la ciencia y la innovación, posicionando a Castilla y León como referente en investigación en esta materia, capaz de impulsar el desarrollo rural y el turismo en la Comunidad, al atraer a los consumidores que buscan experiencias auténticas.
Y es que el buey, que ha sido esencial en la historia del medio rural, hoy combina tradición con innovación en la producción de carne de alta calidad, promoviendo, en colaboración con la Junta, la sostenibilidad y protección del patrimonio cultural y genético de las razas autóctonas en Castilla y León.
La raza Sayaguesa
Una de las razas autóctonas de Castilla y León es, precisamente, la Sayaguesa, una de las más antiguas de Europa. Produce una carne nutritiva y jugosa, a la que el Gobierno de Alfonso Fernández Mañueco ha destinado más de 91.000 euros durante 2024 para su conservación y promoción como producto de la máxima calidad.
Esta inversión es la muestra del compromiso que el Gobierno autonómico mantiene con la preservación de aquellas razas de carácter autóctono. Y, más en concreto, es el resultado del trabajo conjunto realizado con la Asociación Española de Criadores de Ganado Bovino de la Raza Sayaguesa para favorecer el crecimiento del censo de su raza, que al término de 2024 asciende a 2.240 animales.
La aportación de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, se divide entre la subvención destinada a la asociación, entidad encargada de gestionar el libro genealógico y de impulsar el programa de cría, y la que se otorga a las explotaciones ganaderas para la inscripción de ejemplares en dicho libro genealógico, que, en 2024 ha beneficiado a un total de 15 ganaderías por inscribir a 126 animales.
CENSYRA
El viceconsejero también se ha referido a otra importante vía de apoyo que la Junta tiene para potenciar todas las razas autóctonas. El Centro de Selección y Reproducción Animal (CENSYRA), ubicado en el municipio leonés de Boñar, contribuye de forma decisiva al desarrollo de la producción animal de la Comunidad.
En lo que respecta a la raza Sayaguesa, el CENSYRA cuenta en la actualidad con un rebaño de 15 ejemplares, con los que trabaja para seleccionar a los mejores terneros reproductores de cara a enviarlos a las 37 explotaciones que trabajan con esta raza. Para ello, utiliza el mejor de todos como semental y promueve la congelación de su semen para poder inseminar gratis a las hembras de las explotaciones que forman parte de la asociación.
La Diputación de Zamora y Caja Rural, patrocinadores de las jornadas, han estado presentes en este acto para poner de manifiesto el apoyo de ambas instituciones al mundo rural y al sector primario.
